Ingredientes:

• 3 Berenjenas grandes
• 3 Tazas de salsa de tomate
• 3 Tomates en rodajas
• 2 Cebollas en cubitos
• 2 Pimentones rojos en cubitos
• 2 Tazas de champiñones
• 1/4 de queso laminado
• 3 Tazas de espinaca picada cruda
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• Hojas der albahaca para decorar

Preparación:

1. Saltear con aceite de oliva las cebollas y pimientos, y agregar los champiñones, espinaca, salsa de tomate y sal a gusto. Cocinar por 5 minutos a fuego suave y reservar.
2. Cortar las berenjenas en rebanadas horizontales de 5mm aprox, pasarlas por sal, dejarlas reposar durante 5 minutos y enjuagarlas bien para eliminar el sabor amargo.
3. Saltear en un sartén con un poco de aceite de oliva por ambos lados, y en una fuente para horno alternar: una capa de berenjenas, una de queso, otra de relleno y una de tomates frescos, sal de mar y repetir hasta llenar la fuente.
4. Poner queso encima y hornear a 180ºC durante 40 minutos o hasta que esté gratinado.
5. Decorar con hojas de albahaca.

Nota: Si quieres que sea más contundente, agrega un poco de quínoa a la mezcla de tomate.